Bogotá, agosto 15 de 2025. Cada vez más personas se preocupan por lo que comen. La idea de que un alimento no solo alimente, sino que además aporte beneficios reales para la salud, es una de las demandas más con más auge entre los consumidores, y la industria ha respondido con panes integrales, yogures enriquecidos y bebidas fortificadas, pero en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) se hizo una apuesta diferente a través de la biotecnología, que consiste en usar organismos para crear o modificar procesos, en este caso una bacteria para generar fibra.
La protagonista de esta historia es Jenifer Mabel Garay Moreno, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL, quien en su trabajo de investigación se planteó una meta ambiciosa: evaluar un compuesto de fibra soluble tipo dextrano como sustituto parcial de harina de trigo en productos de panadería, y analizar tanto sus propiedades tecnológicas como su impacto en la salud.
Esta fibra es como un “hilo invisible” dentro de los alimentos, pues no cambia el sabor ni el olor, y pasa casi desapercibida al comerlos, pero una vez en el sistema digestivo absorbe agua y forma una especie de gel suave. Ese gel retrasa la velocidad con la que el cuerpo descompone y absorbe los carbohidratos de la comida, lo que hace que la glucosa (azúcar) llegue a la sangre de forma más lenta y controlada. Además, por ser soluble, no aporta calorías digeribles y contribuye a la salud del intestino.
“Estos efectos resultan favorables para personas con diabetes, y además contribuyen a reducir el colesterol y al cuidado cardiovascular. Por otro lado, estudios recientes han evaluado el potencial probiótico del compuesto, obteniendo resultados muy positivos ya que ayuda a que microorganismos benéficos para el organismo crezcan y equilibren la microbiota”, asegura la investigadora Garay.
El dextrano es como una cadena larguísima de muchas moléculas de azúcar pegadas unas con otras, pero en una forma que nuestro cuerpo no puede digerir completamente. La investigadora lo elaboró en laboratorio con el apoyo y la dirección de la profesora Olga Cobos de Rangel, de la Facultad de Medicina.
Para ello, primero tomó azúcar común y usó Lactococcus lactis, una bacteria especial que tiene una “herramienta” que le permite unir moléculas de azúcar hasta formar la cadena de dextrano, algo similar a una máquina de coser que va paso a paso. Luego, lo que queda se purifica, seca y convierte en polvo, el cual es la fibra que mezcló con harina para hacer las galletas y ver hasta qué punto se podría reemplazar en un producto de panadería.
Cuando comemos algo con este tipo de fibra, en el estómago y el intestino se disuelve en agua y forma un gel suave que hace que los azúcares de la comida pasen a la sangre más despacio, evitando subidas bruscas de glucosa.
De galleta en galleta
La investigadora preparó 4 lotes de galletas de queso y ajonjolí: 1 sin fibra (control) y 3 en los que sustituyó parte de la harina de trigo por la fibra soluble tipo dextrano, en proporciones del 5, 10 y 15 %. Cada lote se elaboró siguiendo la misma receta y el mismo proceso de horneado, de manera que el único cambio fuera la cantidad de fibra añadida.
El objetivo era evaluar cómo este ingrediente modificaba las propiedades físicas (forma, color, textura), funcionales (retención de agua y aceite), microbiológicas, nutricionales (aporte de fibra, grasa y calorías) y sensoriales (sabor, olor, apariencia y crocancia).
Después, las 4 versiones se usaron para medir su efecto en la respuesta glucémica en personas sanas. Los participantes consumieron porciones de cada tipo de galleta y se registró cómo variaba su nivel de azúcar en la sangre en las 2 horas siguientes. Esto permitió calcular el índice glucémico de cada preparación y comparar si las galletas con fibra hacían que la glucosa subiera más lento que en la versión tradicional. Así se determinó cuál era la cantidad de fibra que ofrecía beneficios nutricionales sin afectar demasiado la aceptación sensorial del producto.
Los resultados mostraron que, al aumentar el porcentaje de fibra en la receta, las galletas redujeron su contenido de grasa y calorías, y además aumentaron su aporte de fibra dietaria. En los niveles de sustitución del 10 y 15 %, la cantidad de fibra fue lo bastante alta como para que el producto se pudiera considerar como una “buena fuente de fibra”.
Sin embargo, el incremento de fibra también cambió algunas propiedades físicas: las galletas tendieron a ser más densas y menos voluminosas, con una textura más firme, lo que afectó ligeramente su aceptación en las pruebas sensoriales, especialmente en las de mayor sustitución.
En cuanto a la salud, las galletas con 10 y 15 % de fibra mostraron un índice glucémico más bajo que la galleta sin fibra, lo que significa que, tras comerlas, el azúcar en la sangre subió de forma más lenta y moderada. Estos resultados respaldan la hipótesis de que la adición de fibra tipo dextrano mejoraría el perfil nutricional y funcional de un producto tradicional, ofreciendo beneficios metabólicos sin que el consumidor deba renunciar al sabor y la familiaridad de una galleta común, especialmente si se mantiene la sustitución en torno al 10 %.
Según el reporte de la Cuenta de Alto Costo, en 2022 se registraron en Colombia 159.149 casos nuevos de diabetes mellitus, de los cuales el 59,15 % fue en mujeres, con un promedio de edad de 60 años. Además, en el país se reportan 1.599.368 casos de diabetes, es decir 3 casos por cada 100 habitantes, por lo que innovaciones como la de la investigadora Garay son esenciales para hacerle frente al problema con opciones saludables. La mayor prevalencia de esta enfermedad se presenta en Valle del Cauca, Atlántico, Bolívar, Risaralda y Meta.