«A todo marrano le llega su Navidad»; «primero se acaba el helecho que los marranos»; «no me crea tan marrano»; «la costilla y el marrano se comen con la mano»; el marranito que había comprado desde noviembre para engordar…, «estoy lleno de chicharrones», y «hagamos sonar el chicharrón» eran hasta hace un par de años simples dichos populares en Colombia. Incluso, en 1994 el artista mexicano, Fito Olivares, compuso la canción El Colesterol en la que el chicharrón es presentado como uno de los grandes responsables del Colesterol.
El «caribajito», como se le dice coloquialmente al cerdo en Colombia, especie que hasta la primera década de siglo era acusada de ser la causante del fallecimiento de miles de personas afectadas por el colesterol, está de regreso a la mesa de los colombianos, hasta el punto de hoy es común verlo en las cartas de restaurantes de todos niveles.
Como entrada o como plato principal, el cerdo «aportó su piel», es decir, el tocino, para entrar en la lista de los ingredientes principales de la alta cocina colombiana. En la actualidad, restaurante que se respete tiene en su menú al menos una oferta de chicharrón.
Según los expertos en cortes de carnes, el negocio del chicarrón también se reinventó. Los consumidores le dieron la vuelta al marrano, y a cambio de comprar el tocino del lomo del animal, empezaron a adquirir la parte correspondiente a la panza, en respuesta a las recomendaciones de muchos chef, apoyados en conceptos médicos de avanzada.
En otras palabras, el nuevo aterrizaje del chicharrón en la gastronomía criolla, se dio de «barrigazo». Incluso, como una expresión de caché, de un tiempo para acá, en las cartas de los restaurantes de mayor nivel se volvió común encontrar un plato llamado panceta. Se trataba de un «chicharrón de rico», dijo un mesero consultado por el portal Economía en Serio, quien pidió no ser identificado para no poner en riesgo su empleo.
El nuevo protagonista de la cocina criolla, el cerdo, representado por el chicharrón crocante, acompañado de patacón, arepa o papa, llegó para conquistar paladares un poco más finos que los de quienes degustan con placer la milenaria lechona, una tradición que durante mucho fue el plato principal en celebraciones como matrimonios, grados, fiestas de cumpleaños y reuniones familiares, entre otras, pero que ha ido siendo reemplazada por menús verdes recomendados por médicos y nutricionistas.
El terreno ganado por el cerdo interés por el
La garra se valoriza
Lo que menos se imaginaban los porcicultores, era que sus animales se iban a valorizar por la barriga, la misma que tan pronto llega a la cocina, se convierte en garra crocante, y luego pasa a la mesa como una entrada apetecida por los comensales.
Los criadores tienen claro que la clave del negocio es fortalecer entre los consumidores el concepto de que el «cerdo dejó de ser marrano», es decir, que la actividad se desarrolla mediante buenas prácticas pecuarias y aplicando los mejores parámetros de sanidad y sostenibilidad.
La fiebre del chicharrón ha sido positiva para los productores. El consumo nacional de cerdo aumentó de 12,6 kilogramos en 2022 a 13,5 kg en 2023, y ser prevé que al cierre de 2024 llegue a 14,2 kilogramos por persona al año.
Según el administrador de una tienda de la cadena de comercialización de carnes Jenagro, en Bogotá, el chicharrón no solamente ha comenzado a subir de precio, sino que ya se percibe escasez, debido a que la temporada de Navidad y fin de año son propicias para el consumo de cerdo y especialmente de panceta crocante.
Mientras la demanda de chicharrón crece a pasos agigantados, los consumidores escudan sus riesgos de salud en la nueva teoría médica, que asegura que la grasa animal es menos dañina que la vegetal. Sin embargo, médicos consultados por Economía en Serio sostienen que ese es un concepto equivocado, y recomiendan moderar ingesta. En otras palabras, piden que «al consumidor no lo crean tan marrano».