Neiva, enero 3 de 2024. La siguiente historia, deja un ‘sinsabor’ sobre el impacto que tienen los impuestos, la inflación y la falta de apoyo estatal a los productos locales y a la tradición gastronómica de las regiones colombianas.
Los famosos bizcochos de achira, reconocidos mundialmente por quienes tienen alguna relación con Colombia, pasarían a la historia como un producto delicioso que durante muchos años se fabricaron en el departamento del Huila, pero saldrían del mercado por culpa de la Ley del Impuesto a la Salud, de origen gubernamental, aprobada por el Congreso de la República.
En consecuencia, desde este año será muy difícil encontrar achiras originales en las cadenas de supermercados y otros puntos de venta urbanos, porque su producción industrial dejó de ser rentable, debido a dos razones fundamentales: altos precios de las materias primas (almidón de achira, queso y huevos), e impuestos que hoy ascienden al 20 y el año entrante llegarán al 25%.
La historia del camino a la quiebra de los fabricantes de achiras, no es de ahora, pero es reciente. La producción entró en crisis en el segundo semestre de 2021 porque los precios de los principales ingredientes subieron exageradamente, y los elevados costos de producción dejaron por fuera del mercado a estos deditos crocantes, o enviciadores, como dicen los consumidores, debido a los altos precios.
Mientras los productores ensayaban fórmulas para bajar sus costos, sin afectar la calidad, recibieron la estocada final: en octubre del año pasado entró en vigor el denominado Impuesto Saludable, que estableció un gravamen del 10% a este y muchos otros productos de panadería o ultraprocesados. Como si fuera poco, este tributo subió al 15% a partir del 1 de enero del 2024 y en 2025 será del 20%.
Los empresarios dicen que el problema se arregla fácil. Basta con que el Gobierno reglamente la Ley y excluya del gravamen no solamente a los panes elaborados con cereales, sino a los producidos con almidones, féculas y harinas de tubérculos y raíces, como la achira, la yuca, el plátano y la papa, entre otros.
Los productores de achiras dicen que, si el impuesto es para proteger la salud de los colombianos, nadie que consuma achiras, cuya frecuencia es ocasional, resulta más afectado que una persona que consume pan todos los días o varias veces a la semana. “La ley lo que hizo fue dejar sin impuesto al pan, el producto que más afecta a los consumidores, y en especial, a los hogares de menores recursos, es decir, que la salud de ese grupo poblacional pareciera no ser importante para el Gobierno y el Congreso”, dijo una fuente al portal Economía en Serio, quien además puso como ejemplo otra gran contradicción de la Ley: el azúcar, la sal y las grasas saturadas no fueron gravadas.
Bizcocho casero
A la mayoría de los colombianos que viajan al exterior se les puede olvidar cualquiera de sus prendas o artículos personales, pero nunca dejan de llevar bizcochos de achira para familiares, amigos y relacionados.
Sin embargo, con la inminente desaparición de la producción industrial de las achiras huilenses, la única opción que tienen los consumidores de adquirirlas es cuando viajen a esa región del país, y visiten municipios como Altamira, Agrado y Neiva, entre otros, donde existen micronegocios familiares, cuyas ventas anuales no superan en el límite establecido por la Ley, razón por la cual no pagan el impuesto saludable.
Ante esta situación, los bizcochos hechos 100% con almidón de achira desaparecerán gradualmente de las cadenas de supermercados, o se convertirán en un producto de lujo, para regalos y momentos especiales. La realidad es que, a esos precios, solo será posible comercializarlos en los aeropuertos. Es más, las mismas cadenas de supermercados descartan su venta, porque no aceptan las alzas continuas de precios, a las que se ven obligados a aplicar los principales productores (Bimbo, La Hermita, Achiras del Huila, Carlos A. Castañeda, Giganteña La Mejor y Productos Ramo, entre otros), para que su negocio mantenga un mínimo nivel de rentabilidad.
Qué harán los industriales
Las marcas de achiras con mayores ventas no saldrán del mercado, pero sí lo harían los bizcochos 100% de achira. Sin embargo, si alguna de ellas insiste en el negocio, sus achiras serán comercializadas a un precio muy elevado, es decir, que se volverán un producto para personas con capacidad de pago, extranjeros o quienes quieren regalar un presente especial de origen colombiano.
Ante esta situación los industriales están avanzando en la estrategia de pasarse a hacer bizcochos de harinas de maíz, trigo, arroz, o cualquier otro cereal, pero no con almidón de achira.
Otros planean dividir sus empresas en dos. Una de ellas se dedicará a la producción y otra a la comercialización.
Qué es la achira
Es una planta, que produce una flor vistosa, que se cultiva en clima templado-frío, y cuya cepa (la raíz) se raya y se obtiene una especie de leche, que luego es sometida a un proceso de deshidratación, para llegar al almidón, que se usa como el ingrediente principal del sabor de las achiras.
Este almidón se mezcla con queso y leche, y se obtiene una masa con la cual se elaboran los deditos (bizcochos), que se hornean para darles el color dorado y la crocancia.
Los mayores productores de almidón de achira del país son los departamentos de Nariño, Cundinamarca y Huila.
En Colombia se consumen alrededor de 1.300 toneladas de bizcochos de achira anuales.
¿Si el almidón de achira es caro, por qué no se produce más?
El cultivo de esta planta requiere condiciones especiales de clima, suelo y prácticas agrícolas.
Es más, una hectárea puede producir ingresos por unos $30 millones por cosecha, pero es difícil competir por tierra y mano de obra con la siembra de amapola, razón por la cual el cultivo de la planta de achira no puede ser barato.
Además, los campesinos tampoco tienen acceso a investigación, transferencia de tecnología, crédito y demás bienes públicos para competir con los cultivos ilícitos.