{"id":5410,"date":"2023-12-06T12:19:57","date_gmt":"2023-12-06T17:19:57","guid":{"rendered":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/?p=5410"},"modified":"2023-12-06T12:23:30","modified_gmt":"2023-12-06T17:23:30","slug":"fermentacion-secado-y-almacenamiento-la-clave-del-cafe-de-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/12\/06\/fermentacion-secado-y-almacenamiento-la-clave-del-cafe-de-calidad\/la_finca\/2023\/","title":{"rendered":"Fermentaci\u00f3n, secado y almacenamiento: la clave del caf\u00e9 de calidad"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Bogot\u00e1 06 de diciembre de 2023. <\/strong>Un estudio realizado con la metodolog\u00eda de la Asociaci\u00f3n de Caf\u00e9s Especiales de Am\u00e9rica (SCA) demostr\u00f3 el impacto de los procesos poscosecha. Con patrones matem\u00e1ticos y estad\u00edsticos en condiciones clim\u00e1ticas que rondan los 30 \u00b0C y con pocas lluvias, se proces\u00f3 un caf\u00e9 ar\u00e1bica de calidad con ricas notas arom\u00e1ticas a cereza, naranja y caramelo que prometen ser toda una experiencia sensorial. Los productores cafeteros, tanto grandes como peque\u00f1os, pueden adoptar esta ecuaci\u00f3n a sus procesos para producir caf\u00e9s naturales de especialidad.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" id=\"imageGallery\">\n<li><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/agenciadenoticias.unal.edu.co\/fileadmin\/Agencia_de_Noticias\/Imagenes\/2023\/12-Diciembre\/203\/AgenciaUNAL-061223-05.jpg\">Es clave que el proceso de almacenamiento no sea muy largo para que el caf\u00e9 no pierda sus sabores y aromas caracter\u00edsticos.<\/li>\n\n\n\n<li>Este caf\u00e9 tiene unas ricas notas arom\u00e1ticas a cereza, naranja y caramelo que prometen toda una experiencia sensorial. Fotos: Vicente de Jes\u00fas Franco Bayona, mag\u00edster en Ingenier\u00eda &#8211; Ingenier\u00eda de Biosistemas de la UNAL.<\/li>\n\n\n\n<li><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/agenciadenoticias.unal.edu.co\/fileadmin\/Agencia_de_Noticias\/Imagenes\/2023\/12-Diciembre\/203\/AgenciaUNAL-061223-03.jpg\">En el estudio se evaluaron 18 tratamientos siguiendo par\u00e1metros de calidad.<\/li>\n\n\n\n<li><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/agenciadenoticias.unal.edu.co\/fileadmin\/Agencia_de_Noticias\/Imagenes\/2023\/12-Diciembre\/203\/AgenciaUNAL-061223-04.jpg\">En la fermentaci\u00f3n puede variar el sabor del producto final.<\/li>\n\n\n\n<li><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/agenciadenoticias.unal.edu.co\/fileadmin\/Agencia_de_Noticias\/Imagenes\/2023\/12-Diciembre\/203\/AgenciaUNAL-061223-05.jpg\">Es clave que el proceso de almacenamiento no sea muy largo para que el caf\u00e9 no pierda sus sabores y aromas caracter\u00edsticos.<\/li>\n\n\n\n<li><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/agenciadenoticias.unal.edu.co\/fileadmin\/Agencia_de_Noticias\/Imagenes\/2023\/12-Diciembre\/203\/AgenciaUNAL-061223-01.jpg\">Este caf\u00e9 tiene unas ricas notas arom\u00e1ticas a cereza, naranja y caramelo que prometen toda una experiencia sensorial. Fotos: Vicente de Jes\u00fas Franco Bayona, mag\u00edster en Ingenier\u00eda &#8211; Ingenier\u00eda de Biosistemas de la UNAL.<a href=\"https:\/\/agenciadenoticias.unal.edu.co\/\/detalle\/fermentacion-secado-y-almacenamiento-la-ecuacion-perfecta-para-un-cafe-de-calidad#\"><\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>El caf\u00e9 es una de las bebidas m\u00e1s consumidas en el mundo y Colombia es el tercer productor de este fruto, lo que representa una importante fuente de ingresos para el pa\u00eds. Como&nbsp;<em>commodity<\/em>, esta materia prima se tuesta para comercializarla y emplearla para producir otros productos derivados. Es por ello que su precio se determina por la oferta y la demanda en los mercados globales, y puede variar significativamente seg\u00fan el tipo de caf\u00e9, su calidad y otros factores.<\/p>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan expertos, esta clasificaci\u00f3n trae desventajas para los productores cafeteros, ya que los precios inestables pueden provocar p\u00e9rdidas econ\u00f3micas; por ejemplo, si la oferta de caf\u00e9 aumenta de forma repentina, el precio puede bajar y los productores podr\u00edan no alcanzar a cubrir sus costos de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Vicente de Jes\u00fas Franco Bayona, mag\u00edster en Ingenier\u00eda &#8211; Ingenier\u00eda de Biosistemas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), explica que \u201cdentro de la cadena de producci\u00f3n del caf\u00e9, los productores llegan a tener una distribuci\u00f3n de cerca del 0,4&nbsp;% de todo el valor generado, es decir que al comprar una taza de caf\u00e9 se podr\u00eda calcular que de lo que cuesta, solo el 0,4&nbsp;% llegar\u00e1 al productor\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo eso no ocurre con el caf\u00e9 de especialidad, que tiene unas caracter\u00edsticas distintivas en sabor, aroma, acidez y cuerpo; las notas pueden ir desde frutales hasta florales. Estos granos se someten a un proceso riguroso de cultivo, cosecha, procesamiento y tostado para ofrecerles a los consumidores una experiencia sensorial \u00fanica, y es por esa alta calidad que este caf\u00e9 rompe con la norma del precio basado en la cotizaci\u00f3n de la Bolsa de Nueva York, ya que su valor se establece mediante acuerdos directos entre productores y compradores.<\/p>\n\n\n\n<p>Teniendo en cuenta estas particularidades, el mag\u00edster tom\u00f3 caf\u00e9 ar\u00e1bica \u2013una de las madres de las variedades en el pa\u00eds\u2013, cre\u00f3 e implement\u00f3 un dise\u00f1o experimental que le permiti\u00f3 establecer una relaci\u00f3n entre par\u00e1metros poscosecha y calidad de la bebida. Su prop\u00f3sito fue proporcionar sugerencias y protocolos para que los productores puedan replicar pr\u00e1cticas eficientes y producir caf\u00e9 de manera sostenible.<\/p>\n\n\n\n<p>En este estudio se evaluaron par\u00e1metros de calidad fisicoqu\u00edmicos y sensoriales en 18 tratamientos de caf\u00e9, utilizando la metodolog\u00eda de la SCA. Se consideraron variables como el tiempo de fermentaci\u00f3n \u2013entre 72 y 120 horas\u2013, el porcentaje de sombra durante el secado \u2013entre 0 y 65&nbsp;%\u2013 y el tiempo de almacenamiento del grano antes del consumo \u2013entre 20 y 90 d\u00edas\u2013. Adem\u00e1s se recolectaron datos sobre diversas variables, como temperatura, pH y actividad del agua, durante diferentes etapas del proceso.<\/p>\n\n\n\n<p>El procesamiento se llev\u00f3 a cabo en Santa Marta, en donde las condiciones clim\u00e1ticas \u2013con temperaturas cercanas a los 30&nbsp;\u00b0C y precipitaciones poco frecuentes\u2013 eran favorables para el secado del caf\u00e9. \u201cEsta metodolog\u00eda me permiti\u00f3 optimizar el volumen de caf\u00e9 durante la etapa experimental e identificar el impacto de la fermentaci\u00f3n, el secado y el almacenamiento en la calidad final de la bebida\u201d, se\u00f1ala el investigador.<\/p>\n\n\n\n<p>Los resultados revelaron una interesante relaci\u00f3n entre las condiciones de procesamiento y las notas espec\u00edficas del caf\u00e9. Por ejemplo, se encontr\u00f3 que, a mayor tiempo de fermentaci\u00f3n, aparec\u00edan notas como maracuy\u00e1, vino, manzana y ca\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s el experto identific\u00f3 la influencia negativa del tiempo de almacenamiento en la calidad del caf\u00e9: cuanto m\u00e1s tiempo se almacenaba, m\u00e1s disminu\u00eda la calidad debido a la oxidaci\u00f3n de los aceites esenciales. \u201cLa ecuaci\u00f3n clave para obtener un caf\u00e9 de calidad est\u00e1 en el equilibrio entre todas las variables. Los mejores resultados se obtuvieron con 96 horas de fermentaci\u00f3n, un secado del 65&nbsp;% y un tiempo de almacenamiento de 55 d\u00edas\u201d, precis\u00f3 el mag\u00edster.<\/p>\n\n\n\n<p>Y es que dichos factores son indispensables para obtener un caf\u00e9 de calidad. Por ejemplo la fermentaci\u00f3n es un proceso complejo de degradaci\u00f3n de az\u00facares realizado por los microorganismos; estos az\u00facares se transforman en compuestos m\u00e1s simples y as\u00ed es como se empieza a formar el sabor del caf\u00e9. Por otro lado, exceder el tiempo de almacenamiento puede deteriorar el caf\u00e9 hasta que pierde las notas que ten\u00eda al principio.<\/p>\n\n\n\n<p>A pesar de que este proceso experimental fue pensado para las condiciones clim\u00e1ticas de Santa Marta, el investigador se\u00f1ala que puede ser adecuado y aplicado tanto por peque\u00f1os como grandes productores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bogot\u00e1 06 de diciembre de 2023. Un estudio realizado con la metodolog\u00eda de la Asociaci\u00f3n de Caf\u00e9s Especiales de Am\u00e9rica (SCA) demostr\u00f3 el impacto de los procesos poscosecha. 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