{"id":23143,"date":"2026-09-29T19:33:25","date_gmt":"2026-09-30T00:33:25","guid":{"rendered":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/?p=23143"},"modified":"2026-09-29T19:33:26","modified_gmt":"2026-09-30T00:33:26","slug":"donde-se-esta-perdiendo-la-rentabilidad-de-los-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/09\/29\/donde-se-esta-perdiendo-la-rentabilidad-de-los-restaurantes\/el_resto\/2026\/","title":{"rendered":"\u00bfD\u00f3nde se est\u00e1 perdiendo la rentabilidad de los restaurantes?"},"content":{"rendered":"\n

Bogot\u00e1, 29 de septiembre de 2026.<\/strong> En un contexto en el que el costo de vida vuelve a ganar protagonismo en Colombia, los restaurantes enfrentan una presi\u00f3n creciente sobre sus m\u00e1rgenes. Seg\u00fan el DANE, la inflaci\u00f3n anual lleg\u00f3 a 6,24 % en agosto de 2026, mientras que la categor\u00eda de restaurantes y hoteles registr\u00f3 la mayor variaci\u00f3n entre todas las divisiones del gasto de los hogares, con un incremento anual de 9,36 %. Medell\u00edn, report\u00f3 adem\u00e1s una inflaci\u00f3n anual de 7,07 %, la m\u00e1s alta entre las principales ciudades del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

En este escenario, la conversaci\u00f3n ya no gira \u00fanicamente alrededor de atraer m\u00e1s clientes o aumentar las ventas. Para los empresarios gastron\u00f3micos, el reto tambi\u00e9n est\u00e1 en entender cu\u00e1nto cuesta realmente operar el negocio y detectar aquellas p\u00e9rdidas que ocurren todos los d\u00edas, pero que no siempre aparecen de manera evidente en los estados financieros.<\/p>\n\n\n\n

\u00abCuando se habla de costos, normalmente se piensa en materias primas, arriendo o n\u00f3mina. Sin embargo, existen costos que se van acumulando silenciosamente y terminan afectando el resultado: desperdicios, reprocesos, tiempos improductivos, errores, consumos excesivos de insumos o procesos que requieren una intervenci\u00f3n constante del equipo. El problema es que, cuando no se miden, pueden terminar percibi\u00e9ndose como parte normal de la operaci\u00f3n\u00bb<\/em>, explica Felipe G\u00f3mez, director de Negocios de Higiene Profesional para la regi\u00f3n Andina y Caribe de Tork.<\/p>\n\n\n\n

Las fugas de rentabilidad que ocurren todos los d\u00edas<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno de los principales desaf\u00edos de los restaurantes es identificar peque\u00f1os puntos de p\u00e9rdida que, acumulados, impactan directamente la rentabilidad. Los empresarios de Tork Transforma, iniciativa social de Tork e Interactuar para impulsar el crecimiento de negocios colombianos, identifican varias de estas fugas de rentabilidad en su operaci\u00f3n diaria:<\/p>\n\n\n\n

\u25cf     Vender m\u00e1s, pero ganar lo mismo:<\/strong> el crecimiento de las ventas no siempre se traduce en mayor utilidad cuando los costos ocultos se acumulan.<\/p>\n\n\n\n

\u25cf     Las peque\u00f1as fugas que terminan comi\u00e9ndose el margen:<\/strong> desperdicios, inventario deteriorado, compras innecesarias y errores que pueden tener un impacto mayor del que parece.<\/p>\n\n\n\n

\u25cf     Horas de trabajo que no generan valor:<\/strong> buscar materiales, corregir errores o repetir tareas tambi\u00e9n tiene un costo para el negocio.<\/p>\n\n\n\n

\u25cf     Inventario de m\u00e1s o de menos, un problema para la caja:<\/strong> el exceso inmoviliza recursos y los faltantes pueden obligar a asumir compras urgentes y m\u00e1s costosas.<\/p>\n\n\n\n

\u25cf     Cuando no se conocen los costos reales, tambi\u00e9n se puede perder dinero al vender:<\/strong> sin procesos estandarizados y una estructura de costos clara, fijar precios rentables se vuelve m\u00e1s dif\u00edcil.<\/p>\n\n\n\n

\u00abMuchas veces un negocio busca crecer aumentando ventas, cuando primero podr\u00eda mejorar su rentabilidad revisando lo que ocurre dentro de la operaci\u00f3n. El tiempo que se pierde, un insumo que se desperdicia, un error que obliga a repetir una tarea o un inventario que permanece inmovilizado pueden parecer situaciones aisladas, pero cuando se repiten todos los d\u00edas terminan teniendo un peso importante en el resultado\u00bb,<\/em> agrega Felipe G\u00f3mez.<\/p>\n\n\n\n

<\/a>El costo de hacer las cosas de la misma manera<\/h3>\n\n\n\n

La presi\u00f3n sobre los m\u00e1rgenes tambi\u00e9n est\u00e1 llevando a los empresarios a revisar procesos que tradicionalmente se han considerado secundarios. La higiene, por ejemplo, suele abordarse desde el cumplimiento de est\u00e1ndares y la experiencia del consumidor, pero tambi\u00e9n involucra decisiones relacionadas con consumo, tiempo, reposici\u00f3n, desplazamientos del personal y uso eficiente de los insumos.<\/p>\n\n\n\n

Aspectos como la cantidad de producto utilizada en cada servicio, la frecuencia con la que deben reponerse los insumos y el tiempo que un empleado dedica a estas tareas pueden convertirse en oportunidades para mejorar la eficiencia de la operaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa eficiencia no siempre requiere hacer m\u00e1s cosas, sino encontrar formas m\u00e1s inteligentes de hacer aquellas tareas que se repiten cientos de veces durante la jornada. Tecnolog\u00edas de dosificaci\u00f3n controlada, por ejemplo, permiten ajustar el consumo de jab\u00f3n a la necesidad real de cada uso, mientras que sistemas de alta capacidad pueden reducir los tiempos dedicados a la reposici\u00f3n. En algunas soluciones de Tork, estas eficiencias pueden traducirse en reducciones de consumo de hasta 40 % y en ahorros asociados a la gesti\u00f3n de los insumos\u00bb<\/em>, se\u00f1ala Camila Guti\u00e9rrez, coordinadora de Producto en Tork.<\/p>\n\n\n\n

De los peque\u00f1os gastos a las decisiones estrat\u00e9gicas<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Precisamente este es uno de los temas que marc\u00f3 la agenda de Entre Panes 2026,<\/strong> el principal encuentro de la industria gastron\u00f3mica que se desarrolla en Medell\u00edn y que re\u00fane a empresarios, proveedores y expertos para analizar c\u00f3mo enfrentar un entorno de mayores presiones sobre los costos, consumidores m\u00e1s cautelosos y la necesidad de encontrar nuevas eficiencias para sostener el crecimiento de los negocios.<\/p>\n\n\n\n

\u00abCuando los costos suben y el consumidor cuida cada vez m\u00e1s su bolsillo, vender m\u00e1s no garantiza ganar m\u00e1s. La rentabilidad tambi\u00e9n se juega en todo aquello que ocurre detr\u00e1s de cada venta: en el tiempo que se pierde, los errores que se repiten, los insumos que se desperdician, el inventario que se inmoviliza y los procesos que podr\u00edan hacerse de una manera m\u00e1s eficiente. La pregunta que hoy deber\u00edan hacerse los empresarios no es solo cu\u00e1nto est\u00e1n vendiendo, sino cu\u00e1nto dinero est\u00e1n dejando de ganar por la forma en que est\u00e1n operando\u00bb<\/em>, concluye Camila Guti\u00e9rrez.<\/p>\n\n\n\n

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