Bogot\u00e1, agosto 15 de 2025. Cada vez m\u00e1s personas se preocupan por lo que comen. La idea de que un alimento no solo alimente, sino que adem\u00e1s aporte beneficios reales para la salud, es una de las demandas m\u00e1s con m\u00e1s auge entre los consumidores, y la industria ha respondido con panes integrales, yogures enriquecidos y bebidas fortificadas, pero en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) se hizo una apuesta diferente a trav\u00e9s de la biotecnolog\u00eda, que consiste en usar organismos para crear o modificar procesos, en este caso una bacteria para generar fibra.<\/p>\n\n\n\n
La protagonista de esta historia es Jenifer Mabel Garay Moreno, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la UNAL, quien en su trabajo de investigaci\u00f3n se plante\u00f3 una meta ambiciosa: evaluar un compuesto de fibra soluble tipo dextrano como sustituto parcial de harina de trigo en productos de panader\u00eda, y analizar tanto sus propiedades tecnol\u00f3gicas como su impacto en la salud.<\/p>\n\n\n\n
Esta fibra es como un \u201chilo invisible\u201d dentro de los alimentos, pues no cambia el sabor ni el olor, y pasa casi desapercibida al comerlos, pero una vez en el sistema digestivo absorbe agua y forma una especie de gel suave. Ese gel retrasa la velocidad con la que el cuerpo descompone y absorbe los carbohidratos de la comida, lo que hace que la glucosa (az\u00facar) llegue a la sangre de forma m\u00e1s lenta y controlada. Adem\u00e1s, por ser soluble, no aporta calor\u00edas digeribles y contribuye a la salud del intestino.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEstos efectos resultan favorables para personas con diabetes, y adem\u00e1s contribuyen a reducir el colesterol y al cuidado cardiovascular. Por otro lado, estudios recientes han evaluado el potencial probi\u00f3tico del compuesto, obteniendo resultados muy positivos ya que ayuda a que microorganismos ben\u00e9ficos para el organismo crezcan y equilibren la microbiota\u201d, asegura la investigadora Garay.<\/p>\n\n\n\n
El dextrano es como una cadena largu\u00edsima de muchas mol\u00e9culas de az\u00facar pegadas unas con otras, pero en una forma que nuestro cuerpo no puede digerir completamente. La investigadora lo elabor\u00f3 en laboratorio con el apoyo y la direcci\u00f3n de la profesora Olga Cobos de Rangel, de la Facultad de Medicina.<\/p>\n\n\n\n
Para ello, primero tom\u00f3 az\u00facar com\u00fan y us\u00f3 Lactococcus lactis<\/em>, una bacteria especial que tiene una \u201cherramienta\u201d que le permite unir mol\u00e9culas de az\u00facar hasta formar la cadena de dextrano, algo similar a una m\u00e1quina de coser que va paso a paso. Luego, lo que queda se purifica, seca y convierte en polvo, el cual es la fibra que mezcl\u00f3 con harina para hacer las galletas y ver hasta qu\u00e9 punto se podr\u00eda reemplazar en un producto de panader\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Cuando comemos algo con este tipo de fibra, en el est\u00f3mago y el intestino se disuelve en agua y forma un gel suave que hace que los az\u00facares de la comida pasen a la sangre m\u00e1s despacio, evitando subidas bruscas de glucosa.<\/p>\n\n\n\n De galleta en galleta<\/strong><\/p>\n\n\n\n La investigadora prepar\u00f3 4 lotes de galletas de queso y ajonjol\u00ed: 1 sin fibra (control) y 3 en los que sustituy\u00f3 parte de la harina de trigo por la fibra soluble tipo dextrano, en proporciones del 5, 10 y 15 %. Cada lote se elabor\u00f3 siguiendo la misma receta y el mismo proceso de horneado, de manera que el \u00fanico cambio fuera la cantidad de fibra a\u00f1adida.<\/p>\n\n\n\n El objetivo era evaluar c\u00f3mo este ingrediente modificaba las propiedades f\u00edsicas (forma, color, textura), funcionales (retenci\u00f3n de agua y aceite), microbiol\u00f3gicas, nutricionales (aporte de fibra, grasa y calor\u00edas) y sensoriales (sabor, olor, apariencia y crocancia).<\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s, las 4 versiones se usaron para medir su efecto en la respuesta gluc\u00e9mica en personas sanas. Los participantes consumieron porciones de cada tipo de galleta y se registr\u00f3 c\u00f3mo variaba su nivel de az\u00facar en la sangre en las 2 horas siguientes. Esto permiti\u00f3 calcular el \u00edndice gluc\u00e9mico de cada preparaci\u00f3n y comparar si las galletas con fibra hac\u00edan que la glucosa subiera m\u00e1s lento que en la versi\u00f3n tradicional. As\u00ed se determin\u00f3 cu\u00e1l era la cantidad de fibra que ofrec\u00eda beneficios nutricionales sin afectar demasiado la aceptaci\u00f3n sensorial del producto.<\/p>\n\n\n\n Los resultados mostraron que, al aumentar el porcentaje de fibra en la receta, las galletas redujeron su contenido de grasa y calor\u00edas, y adem\u00e1s aumentaron su aporte de fibra dietaria. En los niveles de sustituci\u00f3n del 10 y 15 %, la cantidad de fibra fue lo bastante alta como para que el producto se pudiera considerar como una \u201cbuena fuente de fibra\u201d.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, el incremento de fibra tambi\u00e9n cambi\u00f3 algunas propiedades f\u00edsicas: las galletas tendieron a ser m\u00e1s densas y menos voluminosas, con una textura m\u00e1s firme, lo que afect\u00f3 ligeramente su aceptaci\u00f3n en las pruebas sensoriales, especialmente en las de mayor sustituci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n En cuanto a la salud, las galletas con 10 y 15 % de fibra mostraron un \u00edndice gluc\u00e9mico m\u00e1s bajo que la galleta sin fibra, lo que significa que, tras comerlas, el az\u00facar en la sangre subi\u00f3 de forma m\u00e1s lenta y moderada. Estos resultados respaldan la hip\u00f3tesis de que la adici\u00f3n de fibra tipo dextrano mejorar\u00eda el perfil nutricional y funcional de un producto tradicional, ofreciendo beneficios metab\u00f3licos sin que el consumidor deba renunciar al sabor y la familiaridad de una galleta com\u00fan, especialmente si se mantiene la sustituci\u00f3n en torno al 10 %.<\/p>\n\n\n\n Seg\u00fan el reporte de la Cuenta de Alto Costo, en 2022 se registraron en Colombia 159.149 casos nuevos de diabetes mellitus, de los cuales el 59,15 % fue en mujeres, con un promedio de edad de 60 a\u00f1os. Adem\u00e1s, en el pa\u00eds se reportan 1.599.368 casos de diabetes, es decir 3 casos por cada 100 habitantes, por lo que innovaciones como la de la investigadora Garay son esenciales para hacerle frente al problema con opciones saludables. La mayor prevalencia de esta enfermedad se presenta en Valle del Cauca, Atl\u00e1ntico, Bol\u00edvar, Risaralda y Meta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bogot\u00e1, agosto 15 de 2025. Cada vez m\u00e1s personas se preocupan por lo que comen. La idea de que un alimento no solo alimente, sino que adem\u00e1s aporte beneficios reales para la salud, es una de las demandas m\u00e1s con m\u00e1s auge entre los consumidores, y la industria ha respondido con panes integrales, yogures enriquecidos…<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":16568,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_FSMCFIC_featured_image_caption":"","_FSMCFIC_featured_image_nocaption":"","_FSMCFIC_featured_image_hide":"","footnotes":""},"categories":[21],"tags":[],"class_list":["post-16567","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacados"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16567","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16567"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16567\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16569,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16567\/revisions\/16569"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16568"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16567"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16567"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/economiaconedmer.com\/economiaenserio\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16567"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}